Etonnante recette de crème au chocolat aux gésiers

Chocolatière, tableau de Melendez, Musée du Prado, Madrid

Un petit extra à propos de la conférence sur le chocolat.

Aujourd'hui, si nous voulons faire prendre une crème, nous utilisons des oeufs, de la farine, de la fécule, des algues, voire industriellement de la gélatine de porc ...

Dans Le Cuisinier économe ou Eléments nouveaux de cuisine, de pâtisserie et d'office par Archambault, 1825, on apprend une ancienne façon de faire prendre une crème : avec des gésiers de poules  !

"Des crèmes : elles peuvent se faire de deux manières : savoir, aux oeufs ou aux gésiers. Cette dernière est peu employée, par la difficulté d'y bien réussir. Il arrive que souvent la crème ne prend pas assez, et que d'autres fois, au moment de la mettre dans des pots, elle tourne. Ces inconvénients ont fait préférer les jaunes d'oeufs.

Pour une crème, il faut 3 gésiers pour la faire prendre ou 6 jaunes d'oeufs et 1 blanc."

Cacao (Kakao) vendu chez l'apothicaire en 1771

Et en effet, remontons dans le temps. Dans Le Cuisinier moderne, de Vincent La Chapelle, paru à La Haye en 1742, on trouve cette étonnante

Recette de crème de chocolat veloutée

« Prenez une pinte de crême ; mettez-y un morceau de sucre ; mettez-y un quarteron de chocolat par morceau, & le faites bouillir. Quand votre chocolat sera bien détrempé, voyez que votre crème soit d’un bon goût et l’ôter du feu. Ensuite, prenez deux ou trois gésiers de poules ou de poulardes ; ouvrez vos gésiers, &, en prenez la peau qui referme les aliments. Otez-en les ordures, et la laver & la hacher. Etant hachée, mettez-la dans un gobelet, ou autre vaisseau, avec un verre de crème de chocolat ; observez que la crème soit tiède ; ensuite, mettez-là auprès du feu ou sur une cendre chaude ; aussitôt qu’elle est prise, mettez-là dans votre crème de chocolat & passez-là promptement deux ou trois fois par l’étamine ; ensuite, mettez un plat sur une cendre chaude ; observez qu’il soit bien droit, & y versez promptement votre crème ; couvrez ce plat d’un autre plat avec un peu de feu dessus. Votre crème étant prise, mettez-là dans un endroit qui soit frais, & vous en servez quand vous le jugerez à propos. »

Recette pour faire le chocolat

Il est bon de rappeler  qu'un quarteron c'est environ le quart d'une livre (500g) soit 125g, soit une tablette de chocolat ordinaire d'aujourd'hui.

A la fin du 18ème siècle, alors que le chocolat est présent en Europe depuis le milieu du 16ème siècle, 2 quarterons de chocolat  représentent encore 5 jours de travail d'un ouvrier ...

C'était un extrait du Club Sandwich n°17 du 22 janvier, dont vous pouvez écouter l'intégralité ici :

http://radio-cultures-dijon.com/podcasts/club-sandwich-emission-du-dimanche-22-janvier-2017-93